Arsenik dünyanın en zehirli maddelerinden biridir. Arsenik geçmişten günümüze, gıdalarla hep yakın temasta olmuştur. Ancak bu problem yıllar boyu çevre kirliliğinin artmasıyla, günümüzde insan sağlığını daha yakından ilgilendiren hale gelmiş bulunuyor.

Son zamanlarda yapılan çalışmalarda, pirincin yüksek oranda arsenik içerdiği tespit edilmiştir. Bu büyük bir problem. Çünkü pirinç günümüzde dünyanın neredeyse her yerinde tüketilmekte olup, insan beslenmesinin büyük bir kısmını oluşturmaktadır.

Arsenik Nedir?

Arsenik çevremizde doğal olarak bulunan zehirli bir elementtir. As sembolüyle gösterilir. Organik ve inorganik arsenik olmak üzere iki forma ayrılır. İnorganik arsenik diğerine göre daha zehirlidir.

Her iki form da çevrede doğal olarak bulunur, ancak kirlilik nedeniyle seviyeleri artmaktadır.

Birçok nedenden ötürü, pirinç, çevreden önemli miktarda inorganik arsenik (daha zehirli form) biriktirebilir.

Arseniğin Bulunduğu Gıdalar

Arsenik neredeyse tüm gıdalarda, az miktarda da olsa bulunur.

Buna karşın bazı gıdalarda diğerlerine göre daha fazla görülür. Bu gıdalar şöyle sıralanabilir:

Kirlenmiş içme suyu: Dünya çapında milyonlarca insan, yüksek miktarda inorganik arsenik içeren içme suyuna maruz kalmaktadır. Bu en çok Güney Amerika ve Asya’da görülür.

Deniz ürünleri: Balık, karides, kabuklu deniz ürünleri ve diğer deniz ürünleri önemli miktarda organik arsenik içerebilir (daha az zehirli form). Bununla birlikte, midye ve belirli deniz yosunu türleri de inorganik arsenik içerebilir.

Pirinç ve pirinç bazlı gıdalar: Pirinç diğer gıda ürünlerinden daha fazla arsenik biriktirir. En zehirli form olan inorganik arseniklerin, en büyük gıda kaynağıdır.

Yapılan araştırmalarda, birçok pirinç bazlı gıdada yüksek seviyelerde inorganik arsenik tespit edilmiştir. Bunlar şöyle sıralanabilir:

-Pirinç sütü

-Pirinç kepeği

-Pirinç bazlı kahvaltılık gevrekler

-Bebek pirinci (Bahsedilen ürünler şu şekilde. Türkiye’de bulunmuyor ancak bebekler için satılan pirinç unlarını andırıyor.)

-Pirinç patlaklı krakerler

-Esmer pirinç şurubu

-Pirinç ve/veya esmer pirinç şurubu içeren tahıl barları

Neden Pirinçte Arsenik Bulunur?

Arsenik doğal olarak su, toprak ve kayaçlarda oluşum gösterir. Fakat bazı bölgelerde diğerlerinden daha yüksek olabilir.

Gıda zincirine kolayca girer ve hem hayvanlarda hem de bitkilerde önemli miktarlarda birikebilir, bazıları da insanlar tarafından yenir.

İnsan faaliyetleri sonucunda, arsenik kirliliği artmaktadır.

Arsenik kirliliğinin ana kaynakları arasında bazı pestisitler ve herbisitler, odun koruyucuları, fosfat gübreleri, endüstriyel atıklar, madencilik faaliyetleri, kömür yakma ve ergitme yer almaktadır.

Arsenik genellikle dünyanın belirli bölgelerinde yoğun olarak kirlenen yeraltı sularına karışır.

Yeraltı suyundan arsenik, ürün sulama ve pişirme için kullanılabilecek kuyulara ve diğer su kaynaklarına doğru yol alır.

Çeltik pirinci, üç nedenden ötürü arsenik kontaminasyona özellikle duyarlıdır:

1. Yüksek miktarlarda sulama suyu gerektiren su basmış alanlarda (çeltik tarlaları) yetiştirilmektedir. Birçok alanda, bu sulama suyu arsenikle kirlenmiştir.

2. Arsenik çeltik tarlalarının toprağında birikerek, durumu daha kötü hale getirebilir.

3. Pirinç diğer yaygın gıda ürünlerine kıyasla sudan ve topraktan daha fazla arsenik emer.

Pişirme için kullanılan suyun kirliliği ise ayrı bir sorundur. Çünkü pirinç taneleri kaynatılırken, pişirme suyundaki arseniği kolayca emer.

Arseniğin Sağlığa Zararları

Yüksek arsenik dozları akut olarak toksiktir ve çeşitli olumsuz belirtilere ve hatta ölüme neden olur.

Gıdalar ile alınan arsenik genelde düşük miktarlardadır. Bu nedenle herhangi bir ani zehirlenmeye yol açmaz.

Bununla birlikte, uzun süreli inorganik arsenik yutulması, çeşitli sağlık sorunlarına neden olabilir ve kronik hastalık riskini artırabilir. Bu sorunlar şöyle sıralanabilir:

-Çeşitli kanser türleri

-Kan damarlarının daralması veya tıkanması (damar hastalığı)

-Yüksek tansiyon (hipertansiyon)

-Kalp hastalığı

-Tip 2 diyabet

Ayrıca, arsenik sinir hücreleri için toksiktir ve beyin fonksiyonunu etkileyebilir. Çocuklarda ve gençlerdeki şu rahatsızlıklar, arsenik maruziyeti ile ilişkili bulunmuştur:

-Konsantrasyon, öğrenme ve hafıza bozukluğu

-Düşük zeka ve düşük sosyal beceri

Bu bozukluklardan bazıları doğumdan önce gerçekleşmiş olabilir. Birçok çalışma, gebe kadınlar arasında yüksek arsenik alımının fetüs üzerinde olumsuz etkileri olduğunu, doğum kusurları riskini artırdığını ve gelişmeyi engellediğini göstermektedir.

Pirinçteki Arsenik Nasıl Azaltılır?

Pirinçteki arsenik içeriği, pirinci temiz su ile yıkayarak ve temiz suda pişirerek azaltılabilir. Bu işlem pirinçteki arseniği %57 civarında azaltır. Fakat bu pişirme suyu yüksek miktarda arsenik içeriyorsa, bu durum bir ters etki yaratarak, arsenik içeriğini önemli bir biçimde arttırabilir.

Aşağıdaki ipuçları, pirincin arsenik içeriğini azaltmaya yardımcı olabilir:

-Pişirmeden önce pirinci yıkayın. Bu yöntem arseniğin %10-28’ini çıkarabilir.

-Pişirirken bol su kullanın.

-Esmer pirinç, beyaz pirinçten daha yüksek miktarlarda arsenik içerir. Çok miktarda pirinç tüketiyorsanız, beyaz pirinç daha iyi bir seçim olabilir.

-Basmati veya yasemin gibi aromatik pirinçleri tercih edin.

-Kuzey Hindistan, Kuzey Pakistan ve Nepal de dahil olmak üzere Himalaya bölgesinden pirinçleri tercih edin.

-Mümkünse, kurak mevsimler boyunca yetiştirilen pirinçten kaçının. Arsenikle kirlenmiş suyun kullanımı bu süre zarfında daha yaygındır.

Kaynak: Heathline – Arsenic in Rice: Should You Be Concerned?